Scheda temperature frigoriferi HACCP: come si compila, con il modello gratis
Aggiornata il · A cura di HACCP Chiaro, Zerolab S.r.l. (Salerno)
La scheda delle temperature è il registro che l'ispettore guarda per primo. Qui trovi come si compila, i limiti indicativi, cosa fare quando un frigo va fuori limite e il modello in PDF da stampare.
A cosa serve la scheda delle temperature
Il Reg. (CE) 852/2004 chiede di mantenere la catena del freddo e di poter dimostrare i controlli fatti. La scheda delle temperature è la prova scritta: ogni giorno, per ogni frigorifero, cella, congelatore o vetrina, chi ha letto il termometro, che valore ha trovato e cosa ha fatto se era fuori limite.
Come si compila, passo per passo
- In alto il nome del locale, il mese e l'anno.
- Una colonna per apparecchio: scrivi il nome come nel manuale («frigo bibite», «cella carni», «congelatore 1») e il suo limite.
- Ogni giorno, alla stessa ora (di solito all'apertura), leggi il termometro e scrivi la temperatura nella riga del giorno.
- Ora e firma di chi ha fatto la lettura: senza firma il controllo non è dimostrabile.
- Se un valore è fuori limite, nelle note scrivi cosa hai fatto e riportalo nel registro delle non conformità.
Non compilare la scheda a fine mese «a memoria», e non scrivere sempre lo stesso numero: un registro tutto uguale è la prima cosa che insospettisce un ispettore.
Limiti di temperatura indicativi
Valgono sempre quelli scritti nel tuo manuale di autocontrollo e sulle etichette dei prodotti. Come riferimento generale:
| Apparecchio | Limite indicativo |
|---|---|
| Frigoriferi e celle | da 0 a +4 °C |
| Congelatori e surgelati | −18 °C o meno |
| Banchi frigo e vetrine | secondo il prodotto esposto (latticini, carni, dolci con crema hanno limiti diversi) |
| Vetrine calde e bagnomaria | di norma almeno +60 °C |
Cosa fare se la temperatura è fuori limite
- Rileggi dopo qualche minuto, a porta chiusa: un valore alto subito dopo il carico della merce può essere normale.
- Se resta fuori limite, sposta i prodotti in un altro frigo che funziona.
- Valuta i prodotti: quelli rimasti troppo a lungo fuori temperatura non si usano.
- Chiama il tecnico e annota l'intervento.
- Scrivi tutto nelle note e nel registro delle non conformità: cosa è successo, cosa hai fatto, chi l'ha fatto.
Ogni quanto si controlla e quanto si conserva
La frequenza la decide il manuale: per frigoriferi e congelatori di solito è una volta al giorno, a volte due (apertura e chiusura). Le schede compilate si tengono con il registro di autocontrollo per il tempo indicato nel manuale, pronte da mostrare in caso di controllo.
La stessa scheda, dal telefono
Con HACCP Chiaro la temperatura si scrive in due tocchi: nome e ora di chi scrive si mettono da soli, il valore fuori limite apre la non conformità, e la scheda del mese si stampa pronta per l'ASL. 8,99 € al mese, 15 giorni gratis senza carta di credito.
Domande frequenti
Ogni quanto vanno controllate le temperature dei frigoriferi?
La frequenza la stabilisce il manuale di autocontrollo. Di solito è una volta al giorno, all'apertura; per alcuni apparecchi o prodotti il manuale può chiederne due.
A che temperatura deve stare un frigorifero HACCP?
Come indicazione generale da 0 a +4 °C, e i congelatori a −18 °C o meno. Valgono però i limiti scritti nel tuo manuale e sulle etichette dei prodotti.
La scheda delle temperature si può tenere in digitale?
Sì: la norma chiede registrazioni adeguate e dimostrabili, non il foglio di carta. Nel manuale va scritto che le registrazioni sono in formato elettronico, e il passaggio va confermato con l'ASL competente.
- Registro pulizie e sanificazione
- Registro merce in arrivo
- Non conformità HACCP
- Etichette alimentari HACCP
- HACCP digitale o cartaceo: vale per l'ASL?
- App HACCP per bar
- App HACCP per ristoranti
- HACCP per pasticceria
- HACCP per panificio
- HACCP per supermercato
- HACCP per albergo
- Quanto costa un software HACCP
- Tutte le domande frequenti