HACCP per albergo: cosa controllare e come registrarlo dal telefono

Aggiornata il 12 ottobre 2026 · A cura di HACCP Chiaro, Zerolab S.r.l. (Salerno)

In un albergo l'HACCP non riguarda solo il ristorante: anche la sola colazione a buffet ha i suoi punti critici. I frigoriferi della cucina e della sala colazioni, il buffet, il frigo del bar e gli allergeni da dire agli ospiti. Qui trovi cosa controllare e come registrarlo in pochi tocchi.

I punti critici di un albergo

Sala colazioni e buffet: latte, yogurt, succhi, salumi e formaggi restano al freddo o fuori dal frigo solo per il tempo del servizio; uova e piatti caldi si tengono in caldo. Quello che avanza si gestisce come dice il manuale.
Cucina: se c'è il ristorante, valgono cotture, abbattimento e conservazione dei cotti, come in un ristorante.
Frigoriferi: cucina, sala colazioni, bar e congelatori. Le temperature si controllano con la frequenza del manuale.
Allergeni: gli ospiti chiedono, spesso in un'altra lingua. Serve sapere quali dei 14 allergeni di legge ci sono in ogni prodotto del buffet e del menù.
Merce in arrivo: freschi, latticini e surgelati con lotto e scadenza.
Pulizie: cucina, sala colazioni, macchine del caffè e del ghiaccio, con la frequenza del manuale.

Una giornata tipo

Prima della colazione	temperature dei frigoriferi della cucina e della sala: un tocco per apparecchio
Durante il buffet	se un prodotto resta fuori temperatura, la non conformità con cosa si è fatto
Arrivo della merce	foto della bolla, lotto e scadenza di ogni prodotto
Dopo il servizio	pulizie della sala colazioni e della cucina, con il prodotto usato

Ogni registrazione porta il nome e l'ora di chi l'ha fatta, anche con i turni del mattino presto: ogni addetto entra dal suo telefono, senza password da condividere. A fine mese un tasto stampa tutto per l'ASL.

Allergeni per gli ospiti

Con HACCP Chiaro la scheda ricetta prende gli ingredienti dal deposito con il loro lotto e spunta da sola i 14 allergeni di legge; tu controlli e correggi. Le etichette dei prodotti preparati in casa si stampano con ingredienti, allergeni e scadenza.

Quanto costa

8,99 € al mese per sede, oppure 89 € all'anno, IVA inclusa. Addetti illimitati, niente da installare, nessun vincolo: disdici quando vuoi. Prima ci sono 15 giorni gratis, senza carta di credito. Per confrontarlo con gli altri programmi: quanto costa un software HACCP.

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Domande frequenti

Un albergo deve tenere il registro HACCP?

Sì, se prepara o serve alimenti, anche solo la colazione: ha un piano di autocontrollo e deve poter dimostrare i controlli fatti. Quali schede tenere lo stabilisce il tuo manuale.

Come si tiene il buffet della colazione secondo l'HACCP?

I prodotti freddi come latte, yogurt, salumi e formaggi restano al freddo o fuori dal frigo solo per il tempo del servizio; i piatti caldi si tengono in caldo. Tempi e temperature li stabilisce il tuo manuale.

Come si informano gli ospiti sugli allergeni?

Con un elenco o un cartello che dice quali dei 14 allergeni di legge ci sono in ogni prodotto, e con il personale che sa rispondere. Con HACCP Chiaro la scheda ricetta spunta da sola gli allergeni degli ingredienti.

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