Registro merce in arrivo HACCP: cosa controllare, con il modello gratis
Aggiornata il · A cura di HACCP Chiaro, Zerolab S.r.l. (Salerno)
Il controllo della merce in arrivo è il primo filtro dell'autocontrollo: quello che entra in cucina deve essere integro, alla giusta temperatura e rintracciabile. Qui trovi cosa controllare, quando rifiutare e il modello in PDF da stampare.
Perché si registra
Il Reg. (CE) 178/2002 (art. 18) chiede di sapere da chi hai ricevuto ogni alimento: se un fornitore richiama un lotto, devi poter dire subito se ce l'hai e dove è finito. Il registro della merce in arrivo, con lotti e scadenze, è anche la prova che i controlli alla consegna li fai davvero.
Cosa controllare alla consegna
- Il mezzo: pulito, e refrigerato se la merce lo richiede.
- La temperatura dei prodotti refrigerati e surgelati, con un termometro.
- Gli imballaggi: integri, puliti, non bagnati né gonfi; le scatolette non ammaccate né bombate.
- L'etichetta: nome, lotto, scadenza e, per carni, pesce, latte e derivati, il bollo sanitario.
- La scadenza: abbastanza lunga per l'uso che ne farai.
- Il documento: la bolla deve corrispondere alla merce consegnata.
Temperature indicative all'arrivo
Valgono sempre quelle scritte nel tuo manuale di autocontrollo e sulle etichette dei prodotti. Come riferimento generale:
| Prodotto | Indicazione generale |
|---|---|
| Refrigerati (latticini, carni, salumi, piatti pronti) | da 0 a +4 °C |
| Pesce fresco | vicino a 0 °C, sotto ghiaccio |
| Surgelati e congelati | −18 °C o meno (il manuale può prevedere una piccola tolleranza per il trasporto) |
| Prodotti secchi | imballo asciutto e integro, nessun segno di infestanti |
Quando rifiutare la merce
- Temperatura fuori dai limiti del manuale.
- Imballo rotto, bagnato o sporco; scatolette bombate.
- Scadenza superata o troppo vicina.
- Etichetta mancante, illeggibile o senza lotto.
- Segni di infestanti.
Se rifiuti una consegna, scrivi il motivo, avvisa il fornitore e riportalo nel registro delle non conformità.
Cosa si scrive nel registro
Data, fornitore, prodotto, numero della bolla o della fattura, lotto, scadenza, temperatura misurata, esito del controllo (accettato o rifiutato) e firma di chi ha controllato. Bolle e fatture si conservano: sono la prova di da chi viene la merce.
La merce si carica con una foto
Con HACCP Chiaro fotografi la bolla o carichi il PDF della fattura: l'intelligenza artificiale compila prodotti, quantità, lotti e scadenze, tu controlli e confermi. La merce resta in deposito con il suo lotto, pronta per le schede ricetta e le etichette. 8,99 € al mese, 15 giorni gratis con 3 letture comprese.
Domande frequenti
Il registro della merce in arrivo è obbligatorio?
La norma chiede di poter dimostrare i controlli fatti e di sapere da chi hai ricevuto ogni prodotto (Reg. CE 178/2002, art. 18). Cosa registrare e come lo stabilisce il tuo manuale.
A che temperatura deve arrivare la merce refrigerata?
Come indicazione generale da 0 a +4 °C; i surgelati a −18 °C o meno. Valgono però i limiti del tuo manuale e delle etichette dei prodotti.
Per quanto tempo si conservano bolle e fatture?
Bolle e fatture sono anche documenti contabili, che si conservano per 10 anni (art. 2220 del Codice civile). Per l'autocontrollo valgono i tempi indicati nel tuo manuale.
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