HACCP per panificio: cosa controllare e come registrarlo dal telefono

Aggiornata il 9 ottobre 2026 · A cura di HACCP Chiaro, Zerolab S.r.l. (Salerno)

In un panificio i rischi stanno meno nel frigorifero e più nel deposito delle farine, nella pulizia delle macchine e negli allergeni. Qui trovi cosa tenere sotto controllo e come registrarlo in pochi tocchi.

I punti critici di un panificio

Farine e materie prime secche: in un locale asciutto e pulito, su scaffali o pedane sollevate da terra, con i sacchi chiusi dopo l'uso. Prima si usa quello che scade prima.
Infestanti: le farine attirano insetti e roditori. Si controllano trappole, sacchi, angoli e scaffali con la frequenza del manuale, spesso una volta al mese.
Pulizie: impastatrice, spezzatrice, banchi, teglie e forno. Residui di pasta e farina sono il primo richiamo per gli infestanti.
Allergeni: il glutine c'è sempre, e spesso anche sesamo, frutta a guscio, latte, uova e soia. Bisogna evitare che passino da un impasto all'altro e saperli dire al cliente.
Temperature: frigoriferi per burro, creme e farciture, congelatori per i prodotti surgelati e, se il manuale lo prevede, le celle di lievitazione controllata.
Merce in arrivo: farine, lieviti, burro, semi, con lotto e scadenza.

Una giornata tipo

All'inizio della lavorazione	temperature di frigoriferi e celle: un tocco per apparecchio
Arrivo delle farine	foto della bolla, lotto e scadenza di ogni sacco, merce in deposito
Fine della lavorazione	pulizie di impastatrice, banchi e teglie, con il prodotto usato
Una volta al mese	controllo degli infestanti, con la lista delle verifiche e cosa si è fatto

Ogni registrazione porta il nome e l'ora di chi l'ha fatta, anche se in laboratorio si lavora di notte. A fine mese un tasto stampa tutto per l'ASL.

Allergeni e tracciabilità

Con HACCP Chiaro la scheda ricetta prende gli ingredienti dal deposito con il loro lotto e spunta da sola i 14 allergeni di legge; tu controlli e correggi. Se un fornitore richiama un lotto di farina, «Cerca un lotto» trova subito cosa è stato fatto con quel lotto.

Quanto costa

8,99 € al mese per sede, oppure 89 € all'anno, IVA inclusa. Addetti illimitati, niente da installare, nessun vincolo: disdici quando vuoi. Prima ci sono 15 giorni gratis, senza carta di credito. Per confrontarlo con gli altri programmi: quanto costa un software HACCP.

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Domande frequenti

Un panificio deve tenere il registro HACCP?

Sì: ogni attività che produce o vende alimenti ha un piano di autocontrollo e deve poter dimostrare i controlli fatti. Quali schede tenere lo stabilisce il tuo manuale.

Come si conservano le farine secondo l'HACCP?

In un locale asciutto e pulito, su scaffali o pedane sollevate da terra, con i sacchi chiusi dopo l'uso; prima si usa quello che scade prima. Valgono le indicazioni del tuo manuale.

Ogni quanto si controllano gli infestanti?

La frequenza la stabilisce il manuale, insieme alla ditta di disinfestazione se c'è; spesso è una volta al mese. Ogni controllo si registra con i rilievi e cosa si è fatto.

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