HACCP digitale o cartaceo: il registro digitale vale per l'ASL?

Aggiornata il 9 ottobre 2026 · A cura di HACCP Chiaro, Zerolab S.r.l. (Salerno)

Sì, il registro HACCP si può tenere in digitale. Ecco cosa dice la norma, cosa deve garantire un registro digitale per reggere a un controllo e i passaggi per lasciare le schede di carta.

Cosa dice la norma

Il Reg. (CE) 852/2004 (art. 5) chiede all'operatore di tenere documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa, per dimostrare che le misure di autocontrollo sono applicate. Il supporto non è prescritto: carta o digitale vanno bene allo stesso modo. Non esiste nemmeno una certificazione ministeriale delle app HACCP.

Cosa guarda l'ispettore

Che il registro sia su carta o sul telefono, quello che conta è poter dimostrare il controllo. Un registro digitale serio garantisce:

Chi ha scritto: ogni registrazione porta il nome di chi l'ha fatta, al posto della firma.
Niente cancellature: una correzione non cancella il valore di prima, che resta visibile con chi l'ha cambiato e perché.
Data e ora vere: messe dal sistema, non scritte a mano.
Disponibile in sede: si apre e si stampa subito, anche per i mesi passati.
Conservazione: lo storico resta salvato, con una scheda di carta di emergenza per quando manca la rete.

Carta e digitale a confronto

	Schede di carta	Registro digitale
Quando si scrive	spesso a fine giornata o a fine mese	nel momento in cui si fa il controllo
Chi ha scritto	una sigla, quando c'è	nome e ora sempre
Correzioni	cancellature e bianchetto	tracciate, il valore di prima resta
Cosa manca	si scopre al controllo	lo segnala il programma il giorno stesso
Al controllo	cercare i fogli	si stampa il mese in un documento

Come passare dalla carta al digitale

Aggiorna il manuale: va scritto che le registrazioni sono tenute in formato elettronico, con quale sistema e sotto la responsabilità di chi. Con HACCP Chiaro questa pagina esce già compilata, da far vedere al consulente.
Confermalo con l'ASL competente, se il tuo consulente lo ritiene opportuno.
Conserva le schede di carta già compilate per il periodo previsto dal manuale.
Tieni una scheda di carta di emergenza per i blackout lunghi: quella compilata si conserva con le stampe del mese.

Quanto scritto qui è un'indicazione generale, non un parere legale: il passaggio al digitale va valutato con il tuo consulente HACCP.

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Domande frequenti

Il registro HACCP digitale è valido per l'ASL?

Sì. Il Reg. (CE) 852/2004 chiede registrazioni adeguate e dimostrabili, senza prescrivere il supporto. Nel manuale va scritto che le registrazioni sono in formato elettronico.

Serve una certificazione per l'app HACCP?

No: non esiste un albo né un'approvazione ministeriale per le app HACCP. Conta poter dimostrare chi ha scritto cosa, quando, e che niente è stato cancellato.

Posso buttare le schede di carta?

Puoi smettere di compilarle dopo aver aggiornato il manuale e averlo confermato con l'ASL competente. Le schede già compilate vanno conservate per il periodo previsto.

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