HACCP per pasticceria: cosa controllare e come registrarlo dal telefono

Aggiornata il 9 ottobre 2026 · A cura di HACCP Chiaro, Zerolab S.r.l. (Salerno)

In pasticceria i punti delicati sono le creme, la panna, le vetrine e gli allergeni. Qui trovi cosa tenere sotto controllo e come registrarlo in pochi tocchi.

I punti critici di una pasticceria

Creme, panna e farciture: sono gli alimenti più delicati del laboratorio. Si raffreddano in fretta dopo la cottura e si conservano in frigorifero.
Uova: per le preparazioni che non vengono cotte (creme crude, tiramisù, semifreddi) spesso si usano uova o ovoprodotti pastorizzati. Lo stabilisce il tuo manuale.
Vetrine refrigerate: i dolci con crema e panna esposti al banco si controllano ogni giorno, come i frigoriferi.
Abbattimento e congelamento: basi, semilavorati e torte da conservare, con data, ora e temperatura raggiunta.
Allergeni: glutine, uova, latte, frutta a guscio, arachidi, soia, sesamo… quasi tutti i 14 allergeni di legge passano da un laboratorio di pasticceria.
Deposito: farine, zuccheri e frutta secca all'asciutto, con il controllo degli infestanti.

Temperature indicative

Valgono sempre quelle scritte nel tuo manuale di autocontrollo e sulle etichette dei prodotti. Come riferimento generale:

Cosa	Indicazione generale
Creme, panna e dolci farciti	da 0 a +4 °C
Vetrina dei dolci con crema o panna	secondo il prodotto esposto, di norma entro +4 °C
Semifreddi, torte gelato e basi congelate	−18 °C o meno in conservazione

Allergeni ed etichette

Per i dolci venduti sfusi, al banco, il cliente deve poter sapere quali allergeni contengono (Reg. UE 1169/2011): per farlo serve sapere con certezza cosa c'è in ogni preparazione. Con HACCP Chiaro la scheda ricetta riconosce i 14 allergeni di legge dagli ingredienti e li spunta da sola; tu controlli e correggi. L'etichetta del preparato riporta lotto, scadenza e allergeni.

Le etichette di HACCP Chiaro sono per la cucina e il laboratorio (tracciabilità interna). I dolci confezionati da vendere hanno bisogno dell'etichetta di vendita prevista dal Reg. UE 1169/2011, che è un'altra cosa.

Una giornata tipo

All'apertura del laboratorio	temperature di frigoriferi, congelatori e vetrina
In produzione	scheda ricetta con lotti e allergeni, etichetta della crema o della base
Fine produzione	abbattimento dei semilavorati, pulizie di planetaria, banchi e attrezzi
Arrivo dei fornitori	foto della bolla: latte, panna, uova e farine con lotto e scadenza

Quanto costa

8,99 € al mese per sede, oppure 89 € all'anno, IVA inclusa. Addetti illimitati, niente da installare, nessun vincolo: disdici quando vuoi. Prima ci sono 15 giorni gratis, senza carta di credito. Per confrontarlo con gli altri programmi: quanto costa un software HACCP.

Provalo 15 giorni nella tua pasticceria

Si usa dal telefono che hai già, senza installare niente. Voci, frequenze e limiti sono quelli del tuo manuale. Alla fine della prova non parte nessun addebito.

Prova 15 giorni gratis Guarda come funziona

Domande frequenti

A che temperatura vanno conservate creme e panna?

Come indicazione generale da 0 a +4 °C. Valgono però i limiti scritti nel tuo manuale e sulle etichette dei prodotti.

Come si gestiscono gli allergeni in pasticceria?

Per ogni preparazione si deve sapere quali dei 14 allergeni di legge contiene, e il cliente deve poterlo sapere anche per i dolci venduti sfusi. Con HACCP Chiaro gli allergeni si spuntano da soli nella scheda ricetta e finiscono sull'etichetta del preparato.

Una pasticceria deve tenere il registro HACCP?

Sì: ogni attività che produce o vende alimenti ha un piano di autocontrollo e deve poter dimostrare i controlli fatti. Quali schede tenere lo stabilisce il tuo manuale.

Altre guide e modelli gratuiti