Non conformità HACCP: cosa fare e come registrarla, con il modello gratis
Aggiornata il · A cura di HACCP Chiaro, Zerolab S.r.l. (Salerno)
Una non conformità è qualcosa che non va come scritto nel manuale: un frigo fuori temperatura, una consegna rifiutata, una pulizia saltata. Non è una colpa: conta accorgersene, sistemarla e scriverlo.
Cos'è una non conformità
È ogni volta che un controllo non rispetta un limite o una procedura del manuale di autocontrollo. Il Reg. (CE) 852/2004 (art. 5) chiede di stabilire le azioni correttive da fare quando un controllo mostra che qualcosa non è sotto controllo, e le registrazioni servono a dimostrare che sono state fatte.
Esempi e cosa si fa di solito
| Cosa succede | Cosa si fa di solito |
|---|---|
| Frigo a +8 °C all'apertura | si rilegge dopo qualche minuto, si sposta la merce, si valutano i prodotti, si chiama il tecnico |
| Merce arrivata calda o con l'imballo rotto | si rifiuta la consegna e si avvisa il fornitore |
| Prodotto scaduto trovato in deposito | si toglie, si butta e si segna tra i prodotti distrutti |
| Pulizia saltata | si recupera appena possibile e si scrive perché è saltata |
| Tracce di infestanti | si pulisce la zona, si proteggono gli alimenti, si chiama la ditta di disinfestazione |
| Contenitore senza etichetta | se non si sa da quando è aperto o preparato, il prodotto non si usa |
Cosa fare in ogni caso lo stabilisce il tuo manuale di autocontrollo: questi sono esempi generali.
Cosa fare, passo per passo
- Metti al sicuro gli alimenti: è la prima cosa, prima ancora di cercare la causa.
- Decidi cosa fare del prodotto coinvolto: usarlo subito, spostarlo, buttarlo o renderlo al fornitore.
- Cerca la causa: porta lasciata aperta, guarnizione rotta, consegna fatta male, turno saltato.
- Correggi la causa: tecnico, cambio di fornitore, procedura spiegata di nuovo al personale.
- Scrivi tutto e firma: cosa, quando, perché, cosa hai fatto.
- Chiudi la non conformità: quando il problema è risolto, scrivi quando e chi l'ha verificato.
Un registro che in un anno non ha mai una non conformità è poco credibile. Un registro che mostra i problemi e come sono stati risolti dimostra che l'autocontrollo funziona.
Cosa si scrive nel registro
Data e ora, cosa è successo, la causa, cosa si è fatto (l'azione correttiva), il prodotto coinvolto e dove è finito, la firma di chi l'ha gestita, la data di chiusura e, se serve, cosa cambia per evitare che si ripeta.
La non conformità si apre da sola
Con HACCP Chiaro un valore fuori limite apre subito la non conformità e chiede cosa è stato fatto. Resta aperta finché qualcuno non la chiude, con nome e ora, e a fine mese esce nella stampa per l'ASL. 8,99 € al mese, 15 giorni gratis senza carta di credito.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra non conformità e azione correttiva?
La non conformità è il problema: un limite o una procedura del manuale non rispettati. L'azione correttiva è quello che si fa per risolverlo e per evitare che si ripeta.
Le non conformità vanno comunicate all'ASL?
Di norma no: si scrivono nel registro e si mostrano al controllo. È diverso se un alimento non sicuro è già uscito dal locale: allora si ritira o si richiama e si informa l'autorità competente (Reg. CE 178/2002, art. 19).
Cosa si fa del prodotto coinvolto?
Dipende da cosa è successo e da cosa dice il manuale: si può usare subito, spostare, buttare o rendere al fornitore. Nel registro si scrive cosa si è deciso.
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